Algo pasa en Club Allard

Creo que casi todos estaremos de acuerdo en que la salida de Diego Guerrero de El Club Allard en el 2014, supuso un gran varapalo para esta gran institución de la gastronomía madrileña. Quizás no lo estemos tanto con la sensación que he tenido a lo largo de estos años, en los que creo que el restaurante ha estado sumido en una transición sin rumbo fijo ni final a la vista. Pero la innegable ausencia de avales reconocidos (más allá de las guías) ha pesado tanto, que me ha sido imposible no forjar durante este tiempo ese presentimiento.

Probablemente el desembarco de José Carlos Fuentes este año como chef ejecutivo tras la salida de María Marte para emprender un proyecto solidario, evidencie precisamente esto. La historia de la lavaplatos que cumple el sueño de defender dos estrellas Michelin, queda muy bonita de cara a la galería y aún más perfecta para asociarla a una gran marca cervecera. Pero cuando llega otro colega de profesión y borra todo rastro que pudiera haber de la cocinera dominicana, a uno como mínimo le da para pensar.

Cierto es que desde la salida del chef vitoriano han sabido mantener todos los reconocimientos obtenidos. Pero esto no ha sido argumento suficiente como para acallar todas las voces críticas con el restaurante y menos aún para hacer desaparecer ese creciente tufillo que ha ido dejando a su paso la constante rumorología que les ha acompañado desde entonces. De todo esto, que al fin y al cabo no deja de ser más que simple habladuría, lo más constatable es que uno puede reservar mesa casi sin antelación. Algo que dista mucho de ser una buena noticia ya que el verdadero reconocimiento de un restaurante reside en la fidelidad de la clientela, o eso creo yo.

Pero por desgracia servidor no va a ser quien afirme que ahora con el catalán a los mandos de su cocina, vayan a enderezar el rumbo. Mi reciente visita estuvo muy lejos de ser la soñada, siendo en varios momentos realmente incómoda e incluso insultante. Insultante porque no creo que nadie conciba la alta cocina sin que esta se apoye en un producto excelente, ya sea un simple tomate o una rubia gallega. Más aún cuando el rejón ronda los 160 euros por persona de ticket medio, margen suficiente como para tener en la despensa algo que sepa a lo que tiene que saber.

Langostinos, gamba roja de Palamós, ciervo, gamo, atún (Balfegó), rodaballo y paloma torcaz pasaron por delante sin gusto alguno, viéndose siempre superadas en sabor por elaboraciones que los acompañaban como una riquísima crema de alcachofas, una correcta compota de tomate (que no me extrañaría que fuese de quinta gama) y el único fondo con cierto empaque que hubo en toda la comida presente en el plato de caza, final de la parte salada del degustación que me aventuré a probar con desacierto.

Un menú lamentable, sin excusas y sin apenas recorrido en cocina al que hay que sumar pésimas ejecuciones en varios de sus pases. Quizás lo más sangrante fue el pescado, con una textura como si hubiera sido recalentado en el microondas. Por eso mismo me vais a permitir que pase por alto el capítulo de los postres porque ya directamente junto al carro de los petits fours, me puede entrar la risa floja de los nervios. Una de las peores experiencia gastronómicas que recuerdo.

El remate de lo que creí que era una inocentada, viene a cargo de un servicio descoordinado en varias etapas de la comida, capaz aún así de mirarte por encima del hombro como si ellos estuvieran por encima del bien y del mal. Más allá del típico corsé que se presupone a este precioso establecimiento, ciertos tonos de su personal a la hora de conectar con el comensal resultan francamente incómodos.

La bodega no es que ayude precisamente. Muy subida de precio la mayoría de sus referencias y con un par de maridajes "cortesía" de la casa que no tenían sentido alguno.

Por todo esto, solo puedo decir que algo pasa en El Club Allard. No es normal que alguien que ha sido cocinero del año, que logró dos estrellas Michelin con Carme Ruscalleda en Tokyo y que aquí en España, alcanzó otra en el Hotel Valdepalacios, se le haya olvidado cocinar de buenas a primeras. No es normal que un biestrellado en una ciudad como Madrid, esté medio vacío todos los días. Los tiros van por otra parte, y de ser así, la solución se me antoja complicada. Ojalá den con la tecla porque con ella va el prestigio de nuestra gastronomía. Pero desde luego la sensación de haber perdido tiempo y dinero en el número 3 de la calle Ferraz, ya no me la quita nadie.

Valoración:

COCINA

1/3

SERVICIO

1/2

BODEGA/SUMILLERÍA

1,25/2

R.C.P.

0/1

DECORACIÓN/SALA

1/1

SERVICIOS

0,75/1

TOTAL

5/10

 c/ Ferraz, 2 - Madrid
 915 59 09 39
 elcluballard.com