DiverXo; imposible a la primera.

Hace un tiempo le dije a Nacho Manzano (Casa Marcial) que escribiría algo sobre su maravillosa cocina que es personalidad en estado puro, algo que se echa tanto de menos en la gastronomía como en la vida misma. En un mundo donde abundan las reiteraciones, la copia descarada o las malas copias, se agradece la osadía de mostrarse con sus creaciones sin mas contraste que el examen diario con cada comensal, con el inevitable riesgo a la exposición en este mundo de redes sociales y de tanto crítico y entendido de más que dudosa capacidad y criterio.  Es sin duda más fácil y seguro asumir y vivir dentro de la tendencia general que reinventar o reinterpretarla y ya no digamos crear al margen de todo y todos, conservando muy nítidamente como es el caso de Nacho, sus origines y los sabores de su entorno.

La alta cocina, ahora muy asociada al estrellado de la guía Michelin, tiene, además de lo esencial que son los sabores,  una retórica y una cuidada presentación en sala, servicio y una creatividad y belleza en la presentación del plato que pretende, y lo consigue en la mayoría de casos, deslumbrar al comensal que inicia su aventura gastronómica en un estado de cierto dopaje positivista que se suele rematar o culminar con la aparición rutilante del chef que lo saluda tras dos horas o mas de comida y bebida ya con las defensas muy debilitadas y mermadas las reservas críticas y de  opinión de manera evidente. Buena prueba de lo anterior, es la extendida imitación en parte de este formato en la mayoría de la oferta gastronómica, algo que ha permitido airear y resetear al sector, que precisaba con urgencia de una labor de higiene y limpieza. Hoy no es extraño ver lugares de menú del día donde el verdadero valor no está en la calidad de lo que se pone en el plato Vs. precio, sino en el cómo se pone y en un entorno decorativo que casi siempre han pasado por el tamiz del diseño profesional.

Al margen del restaurante bueno de toda la vida, esos asadores y figones maravillosos o los grandes clásicos de todos conocidos que existen y existirán siempre, la alta cocina, aprovechando el singular talento de unos cocineros que lo arriesgaron todo para reinventar sus gastronomías, inició un proceso de socialización que ha permitido su crecimiento vertiginoso facilitando al gran público el contacto y conocimiento de su existencia y el acceso a sus mesas y platos. Esto ha facilitado crear una relación mas fluida entre la alta cocina y la sociedad, siendo hoy muchos cocineros personajes reconocibles para casi todo el mundo y no solo para una elite gastronómica como ocurría hace unos años. 

 Desde Arzak, excepto un día aciago en un restaurante en Munich, todos los viajes al mundo del gran firmamento gastronómico han tenido resultados positivos y gozosos, algunos deslumbrantes, aunque a medida que se han ido sumando nuevas experiencias también y como es lógico lo ha hecho la exigencia personal, teniendo en estos momentos la percepción que disponemos de una largo nómina de buenos cocineros, pero solo algunos de ellos están en lo excepcional o  sencillamente con una personalidad propia distinta y definida que los diferencia de una corriente muy evidente donde se han generalizado técnicas, productos empleados y tipos de cocina. 

Si una persona pudiera visitar Roma y sus más emblemáticos monumentos, en un solo dia o en dos, sentiría  su concepto de la belleza y su espíritu desbordado por una sobredosis de arte imposible de asimilar, por eso, casi todo el mundo que ha visitado Roma en varias ocasiones siempre coincide en que la segunda y tercera vez, es cuando se percibe casi toda la verdad de su grandeza y arte.

DiverXo y sus cerdos voladores, dispone de una sala con exceso de ruido y sosita y un paseo previo para visitar su concurrida cocina que debería ser revisado con cierto cariño y ambición de mejora. A partir de aquí entramos en el reino mágico de la imaginación, pulverizando cualquier percepción anterior desde el primer plato. Su gastronomía se reafirma como arte, sacándole un partido ilimitado a la gran calidad de los productos elaborados, desarmando al paladar del comensal que atónito percibe su diferente personalidad en los increíbles primeros cuatro platos y queda bloqueado y noqueado a mitad del pase. Tengo la extraña sensación de haberme perdido gran parte del potencial de sabores, olores y texturas de la última parte de la inigualable apuesta de su Chef por ser rehén de la enormidad y de las joyas gustativas saboreadas hasta ese momento.

DiverXo es diferente y único, como Roma (salvando las distancias, claro), el menú de DiverXo exige de una capacidad de asimilación gastronómica que no creo esté al alcance de la mayoría de sus comensales, quiero pensar que no soy el único incapaz de llegar al final en las mínimas condiciones para degustar con cierta solvencia  su obra.

Y eso que no recibimos la visita del Chef, al menos en nuestra mesa.

Solo el ahorro y la filigrana en la economía posibilitara la tan deseada ya segunda ocasión.