Krudo Raw Bar y la paradoja de los mercados.

La revitalización de los mercados municipales de Madrid con restaurantes y bares de moda es, en teoría, una buena noticia. Al fin y al cabo, estos espacios vuelven a atraer visitantes, animan la vida de barrio y recuperan un cierto bullicio que, durante los últimos años, parecía destinado a extinguirse. Sin embargo, detrás de esta aparente revitalización, cabe preguntarse si estamos perdiendo la esencia misma de lo que deberían ser los mercados municipales.

Lo que antes era un lugar de encuentro para los vecinos, un espacio donde comprar productos frescos y de temporada, y donde el intercambio directo entre productores y consumidores permitía sentir el ritmo de cada estación, se ha transformado poco a poco en un escenario apto únicamente para el consumo rápido, además de una gigante salida de humos. Que cada vez haya menos cultura de cocinar en casa, de guisar, significa estrechar la mano a esos grandes lineales con productos de origen desconocido en bandejas de plástico, llenos de conservantes, de impersonalidad y carentes de una calidad evidente. Clamar al cielo en invierno por unos tomates que no saben a tomate es hoy la evidencia de que, poco a poco, esa dieta mediterránea de la que tanto y tanto hemos presumido se está degenerando.

En este contexto, la apertura de un lugar como Krudo Raw Bar en el Mercado de Vallehermoso me plantea una paradoja. Por un lado, siento la satisfacción de ver crecer a un chef como Rafa Bergamo, cuya propuesta me recuerda a esos primeros pasos de Kuoco 360, toda una referencia de la cocina fusión en la capital. Pero por otro, me entristece ver cómo, en un mercado municipal, apenas quedan puestos dedicados a la venta de producto fresco. Higinio y su afamado puesto de aves son de los pocos que resisten este pulso.

Es interesante cómo ha evolucionado especialmente en Madrid este tipo de propuestas. Tras el primer boom en el que proliferaron los restaurantes que fusionaban influencias de México, Perú y otras cocinas latinoamericanas con las de Asia —desde Tailandia hasta Japón—, apenas quedan seis representantes que siguen con paso firme. Algunos de ellos, incluido Kuoco, han tomado el rumbo de refinar sus propuestas hacia la precisión técnica y una mejor selección del producto, para llamar la atención de los inspectores de la guía roja.

Krudo, como decía antes, parece rescatar ese espíritu original de la cocina fusión en el que la potencia era una religión inquebrantable. La madurez y el conocimiento que siempre otorga el tiempo se traducen en una propuesta atractiva y bien ejecutada que no parece propia de un espacio así. Esto me lleva a una reflexión inevitable: ¿qué significa hoy en día ser un puesto de mercado? Uno esperaría que la incomodidad y el bullicio propios del entorno se tradujesen en accesibilidad. Pero la calidad del producto, el despliegue humano que requiere esta elaboración y una carta de vinos excepcional no parecen pensados para un público que busque ese ticket medio amable que prácticamente ha desaparecido.

Hablando de su propuesta culinaria, es imposible pasar por alto el taco de soft shell crab, que fue sin duda uno de los bocados que más me entusiasmó. Más allá del sabor, donde se entrelazan la delicadeza de una tempura fina con los aliños de chipotle, yuzu, guacamole y furikake, lo que me llamó la atención fue la inteligencia detrás del propio taco. No aporta sabor, pero añade una gran comodidad a la hora de comerlo, transformando un plato que debería comerse con tenedor en un finger food muy disfrutable y propio de un ambiente de mercado.

Ahora, si hay algo que merece mención aparte es el tratamiento de las ostras. Rafa tiene una habilidad especial para jugar con aliños que respetan y realzan los sabores de las calibre número 3 con las que trabaja. Tanto la de ponzu de calamansí como la de aguachile de tomatillo y yuzu gozaban de una armonía redonda. Los toques punzantes, la acidez y los yodados propios de las ostras se entrelazan de manera sublime, logrando un equilibrio que eleva cada bocado a una experiencia intensa y fresca a la vez.

El resto de lo probado cumple con creces, aunque algunos bocados se apoyan quizás en fórmulas algo repetidas, como la "croqueta con toppings". Para cerrar, la costilla de black angus estofada con curry massaman puede ser una opción perfecta. Sin embargo, el tiradito de atún yakubiki fue quizás el único bocado que no me convenció. La ensalada thai que lo acompaña resultaba poco expresiva y el tataki de atún tampoco añadía mucho al plato. Lo mejor el aguachile de mango y curry, que funcionaba como conductor de todos los elementos.

Para acompañar, la destacable y atractiva selección de champagnes se antoja como la mejor opción. Opté junto a mis acompañantes por un blanc de noirs de Guillaume Sergent, Bossa Nova, francamente bueno. Pero el "misil" de la visita fue un viejo conocido: Andreas Tscheppe Blaue Libelle. Una rareza encontrar en un mercado, un vino con un cupo tan reducido y de tanto nivel. Absolutamente excepcional. Cabe reconocer su valentía al hacer una inversión en unas 50 referencias seleccionadas con gusto y criterio. Para quienes disfrutamos del mundo del vino, es una grata sorpresa encontrarse con una oferta tan bien curada y no especialmente hinchada en precios. Invita a explorar, a probar vinos de nivel y a dejarse llevar por una experiencia que podría estar a la altura de cualquier restaurante de primera línea.

Krudo Raw Bar es una de esas sorpresas que uno no espera encontrar en un mercado. Bajo su apariencia de puesto, guarda una propuesta ambiciosa, donde cada plato revela la experiencia y el talento de Rafa Bergamo y su equipo. No es, desde luego, un concepto económico ni se ajusta a la idea tradicional de un puesto de mercado, pero quizá ahí radique su encanto. Es un espacio bullicioso que invita a disfrutar de una cocina sin concesiones propias de un restaurante de nivel.

Para quienes valoran la creatividad y la calidad en un ambiente desenfadado, es sin duda, un destino que merece ser explorado.