Sen Omakase y el lujo palpante de la gastronomía madrileña

Madrid es la ciudad que lo aguanta todo, o eso parece. No descubro nada nuevo afirmando que en los últimos años la capital ha experimentado un auténtico boom gastronómico en el que el lujo, como concepto y posibilidad, ha echado raíces. Lo que antes parecía reservado a las capitales más ostentosas del mundo hoy ha llegado con la intención de quedarse, tomando la forma de restaurantes que ofrecen experiencias que, en algunos casos, pretenden elevarse a un nivel casi ritual.

Este auge gastronómico, imán habitual para la mediocridad y el caviar chino, nos deja, en el caso de Sen Omakase, una propuesta ciertamente singular, ubicada en un barrio poco habitual para un restaurante de estas características. Aquí, la exclusividad se entiende como una “experiencia inmersiva” que se despliega en cuatro zonas: sala de bienvenida, barra de sushi, salón del té y coctelería. Sin embargo, todas ellas adolecen de una falta de calidez y personalidad, un contraste que parece chocar con una culinaria que, en esencia, evoca respeto por la tradición y la técnica de la cocina japonesa.

Sumergidos en ese entorno casi clínico, el cocinero Steven Bosen Wu juega con destreza sus cartas desde el primer acto, en la sala de bienvenida. Desde el primer bocado, la atención del comensal queda fijada en el plato, con un menú omakase (a elección del chef) que incluye casi 40 pases. Estos bocados, que con cierta premura van entrando en escena para no alargar la experiencia más allá de las tres horas, desafortunadamente pierden matices en este ritmo apresurado. La cadencia rápida no solo afecta la apreciación de cada plato, sino que también relega la interacción y el disfrute compartido con el acompañante a un segundo plano.

Para aquellos, como yo, que no poseen un conocimiento profundo de una cocina plagada de técnica y guiños culturales, este despliegue gastronómico supone un desafío que el propio Steven y su equipo ayudan a sobrellevar con destreza y cercanía. Cada bocado cobra sentido en un recorrido casi ceremonial, guiado por explicaciones en tono didáctico y cercano, fieles a la filosofía omakase. Así, la comida se convierte en un diálogo que transita desde la cultura nipona hasta la curiosidad del comensal madrileño, creando un puente entre la técnica y la experiencia de degustar.

Desde una perspectiva europea, y probablemente desde el desconocimiento, algunos de los caminos que transita Sen Omakase resultan poco convencionales. Más allá de la escenificación, varios pases del menú llaman la atención al cuestionar los límites de lo puramente japonés, introduciendo una fineza propia de restaurantes que luchan por un lugar destacado en la “guía de guías”. El snack de crujiente piel de pollo con caviar es un claro ejemplo de esta visión: técnica, sabor, complejidad, equilibrio… simplemente brillante. En esa línea siguen el resto de aperitivos, cada uno ejecutado con un enfoque preciso que demuestra no solo una habilidad técnica, sino también un intento deliberado por reinterpretar el sabor y producto.

La calidad de este, sin duda, es el pilar central de la propuesta. Desde una cigala cuyo dulzor impresiona hasta un codiciado wagyu A5. A lo largo del menú, desfilan piezas de altísimo nivel que se cocinan a través de 5 técnicas: kiru (cortar), niru (cocer), yaku (brasa), mushu (vapor) y ageru (freír). No me siento capacitado para valorar la ejecución técnica de cada bocado; presupongo que todas brillan en su punto. Sin embargo, puedo hablar de texturas y cocciones: excelentes. La del calamar destaca especialmente y marca la diferencia. En el lado negativo, entre esta selección de productos sobresalientes, el atún Balfegó resulta algo predecible. Un producto apreciado por los chefs por su regularidad y calidad constante, pero que, debido a su estandarización, resta emoción y sorpresa respecto al resto de bocados.

Cabe destacar el uso del wasabi, gestionado con una precisión notable. En lugar de rallar la raíz al momento, se opta por prepararlo antes del servicio para poder ajustar su intensidad y cantidad en función de la grasa de cada pieza. Esta decisión permite un mejor equilibrio de sabores y propicia la fugacidad de este elemento, que, en su aplicación adecuada, actúa como un matiz nasal que se desvanece rápidamente, dejando todo el protagonismo al producto principal.

La estacionalidad también marca el ritmo del menú. En esta época otoñal, es especialmente interesante cómo incorpora ingredientes de temporada, como setas y carnes de caza, aportando un matiz distintivo a la cocina japonesa. El plato de corzo con amanita, de gran profundidad de sabor, a ciegas podría fácilmente hacernos pensar que se trata de una creación de inspiración francesa, dado su tratamiento. Es un giro inesperado y fascinante que amplía los horizontes de lo que conocemos a través de otras barras de gran calado.

El apartado dulce, prácticamente testimonial, es la excusa perfecta para disfrutar de la ceremonia del té. Un momento que trasciende lo gastronómico y se convierte en una experiencia cultural. En la cultura japonesa, la ceremonia del té, o chanoyu, es un ritual que representa la armonía, el respeto, la pureza y la tranquilidad. Lejos de ser una simple bebida, cada detalle del proceso está cuidadosamente pensado para transmitir ese concepto tan particular de la hospitalidad.

El servicio de sala, liderado por el sumiller Aldo Rial, merece, cómo no, una mención especial. Cada miembro del equipo sabe cuándo intervenir y cuándo permitir que el comensal disfrute del momento, logrando un equilibrio que refuerza el carácter inmersivo de la experiencia. La bodega, por su parte, ofrece la posibilidad de maridar la experiencia tanto con vino como con sakes, una opción poco común que permite un acercamiento distinto a cada plato. En ambos casos, se proponen dos tipos de maridaje: uno más corto y otro más largo, adaptándose así al tiempo y preferencia del comensal.

Optando en mi caso por el maridaje corto de sakes, encontré una variedad diversa en la que el valor diferencial lo aporta el propio sumiller, con un punto gratamente didáctico. Diferentes elaboraciones, pulidos, envejecimientos y guiños que, en un par de casos, nos recordaban a vinos que se elaboran en tierra de albariza. Sobresalen el Tanaka Chartier Sake Blend 002, Nagayama Yamazaru Koshu y Tebasaki Gyoza Umaika 1996 Koshu, cada uno con un perfil bien definido y adaptado al menú. Si tuviese que elegir uno, quizás sería este último por su carácter añejo y complejo. Vibrante.

Es inevitable hacer una reflexión sobre el concepto de lujo en la gastronomía. En un contexto como el de Sen Omakase, el lujo va mucho más allá de lo evidente. La exclusividad no se limita al producto ni a una suma elevada —aunque cabe mencionar que el menú ronda los 220 euros y el maridaje corto, los 60 euros—; reside también en el disfrute del tiempo y en el acto de compartir. Es de justicia reconocer todo el trabajo que hay detrás de cada bocado y cada detalle, aunque, quizás, un menú algo más "ancho que largo" permitiría redondear aún más la experiencia, dándole al comensal una pausa para apreciar cada matiz.

Seguramente en unos días veamos cómo este restaurante, con menos de un año de vida, reciba su primera Estrella Michelin en Murcia. Un empujón inequívoco para una propuesta que, sabiendo que no es para todos los días, es una experiencia que cualquier amante de la gastronomía debería conocer.