Tres por Cuatro, la hostelería que cuida

En tiempos donde los focos iluminan cocinas más preocupadas por el prestigio que por la hospitalidad, existen hosteleros que resisten la tentación de mirarse al espejo de las guías y los premios. Son pocos, pero son indispensables. Porque cuando todo parece girar en torno a la búsqueda de alimentar el ego, la oferta que verdaderamente hace crecer a una ciudad es aquella que elige poner al cliente en el centro, sin más adorno que la honestidad y la vocación de cuidar.

Alex Marugán es uno de esos nombres. Desde su Tres por Cuatro, dignifica la profesión haciendo feliz al cliente sin artificios técnicos ni discursos vacíos. Su cocina, tan reconocible como cercana, es la demostración de que la verdadera grandeza no siempre necesita de estridencias, sino de compromiso, cariño y una mirada constante hacia el que se sienta a la mesa. Marugán lidera desde lo humano, devolviendo al oficio el sentido original de la hospitalidad bien entendida: la cercanía y esa conexión esencial, a menudo perdida, que encuentra su recompensa en la sonrisa del comensal satisfecho.

Pero si hay algo con lo que me quedo, es con la prueba irrefutable de que un equilibrio entre la felicidad del cliente y la del equipo es tan posible como imprescindible. Aquí no se glorifica el sacrificio extremo ni se disfraza la explotación de dedicación. Se apuesta, en cambio, por un modelo donde el cuidado empieza por los de dentro. Porque solo así, involucrados en una visión honesta y actual, pueden proyectar ese mismo cuidado hacia quienes vienen de fuera a disfrutar, como es mi caso.

Y esto, aunque rara vez se mencione, también es sostenibilidad. Porque la conciliación, que no es otra cosa que poner límites sensatos a las jornadas y valorar el descanso del equipo, tiene más valor que cualquier huerto decorativo que busca un reconocimiento verde para ocupar así algún titular. La verdadera sostenibilidad no son gestos superficiales ni discursos grandilocuentes, sino decisiones que tienen un impacto real sobre las personas.

Por eso, cuando acudo a Tres por Cuatro, que es menos de lo que debería, percibo en cada bocado la misma honestidad con la que se lidera su cocina. Cada plato encarna ese equilibrio entre lo sencillo y lo extraordinario, como si se tratase de un espejo del propio Marugán: cuidado en los detalles, fiel a sí mismo y reflejando sus viajes e inquietudes.

Sus croquetas de jamón, cada vez más afinadas, son un buen ejemplo. Existe en ellas un equilibrio perfecto entre lo láctico y el jamón, con una textura espléndida. Lo mismo sucede con el torrezno, un bocado sobrenatural que huye de los excesos habituales: crujiente, limpio en fritura, meloso por dentro y sorprendentemente elegante para un producto que tiende a lo contundente.

Merece especial mención el taco de osobuco, cuya tortilla se deshace casi sin esfuerzo y que funciona como vehículo perfecto para un guiso sabroso y bien resuelto, señal de una mano firme y experta en cocina. A esto se suman otros bocados que, sin ruido, se han hecho un hueco entre los imprescindibles de la casa: el sándwich de cabeza de jabalí y el Paquito de cordero, ambos muy golosos.

No todo es perfecto, y los callos, bandera del restaurante, quizás no tienen la regularidad que uno desearía. Sin embargo, cuando salen bien —y a menudo lo hacen—, son, sin duda, de los mejores que se pueden comer en la ciudad. Cada cucharada es un homenaje a ese recetario de siempre, con un sabor profundo, una textura impecable y esa honestidad que late en el fondo de todos los platos de Tres por Cuatro.

Todo esto, además, se acompaña con una carta de vinos pequeña pero con criterio. Una selección de etiquetas sin grandes despliegues, que invita a explorar y descubrir. Porque, como ocurre con la propia propuesta de esta casa de comidas, aquí se trata de ofrecer sin perder el sentido.

En un panorama donde la oferta se infla a base de replicar, prefiero indudablemente que me recuerden que el éxito no es solo deslumbrar, sino permanecer cuidando lo que verdaderamente importa. Una hostelería que cuida, que se cuida a sí misma y a quienes la hacen posible, merece ser cuidada por todos nosotros.